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鹿园朱保:如何以手艺人的坚持拿下米其林一星?

归档日期:06-12       文本归类:鹿园      文章编辑:爱尚语录

  他不混圈子,喧闹的酒桌上找不到真正交流菜的时候。他喜欢呆在厨房,下班之后回刷资讯,看别人在忙些什么,他也常去‌‌扬州、杭州,去这种地方去看一些传统的东西,尝一些老菜。

  16岁入行,做厨师快30年了,45岁时,他担任总厨的餐厅鹿园摘得一星,有人评价他大器晚成。

  可保师傅却不这么看,“我只是做好‌‌该做的工作,对食客,对厨师这个职业有所交代,‌‌而所谓名气是别人对于我工作的认可,我很感激。但是回过头来,我依旧只是一个想要好好做菜的厨师”

  这样的自白多少让人怀疑,真正让人信服的论据是徐徐展开的人生轨迹。他无意识地与加速的时代做对抗,他漫长的学厨经历、构建鹿园菜品的过程,费时费力的菜品,还有自我清醒的认知,这些都是见证。

  16岁,朱保进了烹饪学校学了一年半,又在金陵饭店实习了一年,‌‌‌‌随后去了丁山宾馆。‌‌

  这时,起初的好奇劲过了,技艺还不娴熟,可面对的却是最繁杂的工作,这个阶段最是难熬。

  金陵饭店实习时,酒店要接待一个360人的日本团队,点名要吃狮子头。宴会前一天,保师傅和师兄弟几个人忙到晚上11点,才把肉改刀,剁完,再放到冷库。第二天,六点钟又早早到场,从冷库里领出肉来,一整个早晨,后厨都是摔肉声,这样一直忙活到中午才完工。

  这样重复且枯燥的活,有时会让人怀疑人生,“我为什么要干这事,为什么要做厨师”,脑子一飘,刀就切到了手,简单包扎后继续切。

  除了上百个狮子头,他的历练还有,和师兄弟切小山一样的肉丝,60公分的不锈钢盆,‌‌足足三盆;学拆鱼头,‌‌‌‌在烫手的热水中,一点点慢慢拆,否则鱼骨和肉会粘在一块。

  这样的学厨过程,在当下,似乎有点天方夜谭,肉丝还没切完,小厨师们就辞职不干了。但对于那时的朱保来说, 是打基础,他的心性越来越沉。

  22岁时,他去了南京的留园美食中心,开始做上什,上蒸箱,泡发干货,辽参,猪婆参、鱼翅、鱼肚,“这种东西都没接触过,‌‌只知道这些东西很贵”。

  到了下班时间,可活没干完,他心里放不下,坚持要把它做完,这样第二天厨师来了,东西准备好了,就能直接开始开工了。

  晚上10点多了,他一个人坐在厨房里,只剩下清洁阿姨在打扫卫生。他就一个人坐那,去肠衣,拿刷子刷海参,一点一点的做。当时餐厅的两位主厨恰好回来拿东西,看见了还在加班的他,悄悄来到了他面前。

  忙着干活的他也没在意,只是吕业强师傅说了句,手洗过了啊,千万不能沾油,这时,他才意识到身旁有人。

  这之后两位师傅就格外在意这个踏实的小厨师,经常安排一些东西让他去做。忙到晚了,吃夜宵时,也会叫上阿保一起去吃,再之后打荷、‌‌‌‌排菜,两位师傅带着他慢慢开始真学菜了。

  “立碎金砖,靠倒玉柱”,这段打基础的时间,用这一句话总结最为恰当,这是丁山宾馆一位厨师长挂在墙上的字,来回经过的朱保经常见,就记下了,自此成为了他的座右铭。

  “日后再去想整个从厨的经历,‌‌就会明白学厨其实是一个很枯燥‌‌、很辛苦的‌‌职业,真的是需要有这种毅力,‌‌才能走得更好。”三年时间领悟一道菜

  与保师傅对话,仿佛在进行一场有趣的对比,他学徒的90年代,那一代厨师,另一方则是当下,我们平时所见的年轻厨师,及鹿园后厨里的小厨师们。

  他们大多学了一两年,就觉得自己可以烧菜了,我要涨工资,我要出去混,外面工资比这高一千、五百,就跳槽了,“但可能只学了个形,对菜的一些内在理解上,‌‌不是那么透彻。”

  “‌‌对于厨师来说,快速成长不是一件好事。‌‌可能我这个人比较传统,‌‌厨师没有沉淀,‌‌就没有创新,‌‌这是我的一个概念。”

  “如果厨师们‌没有自己静下心来去好好想‌,这个菜到底想让客人感受到什么,长期这样的话,‌‌就会有局限性,永远都是别人教你做菜,‌‌或者照着菜可以复制出来。只是‌‌让你做点完全不一样的菜,或者面对新原料时,就会完全抓瞎。”‌

  “‌‌‌‌‌‌89年去的金陵饭店,那个时候才开始接触狮子头,到后来一直做到我自己满意,零零总总,‌‌从加工到成品,三年时间吧。”

  淮扬菜中的狮子头讲究三七分,或四六分。他曾经见过机器生产狮子头,冻成石头的肥肉扔进机器里,一打,‌‌全是颗粒,瘦肉也一样,再按照一定比例混合在一起。

  保师傅觉得,并不是一定要三分瘦肉、七分肥肉,分的清清楚楚,他更喜欢选用五花肉,肥瘦相连,以经验判断比例,再切丝,切丁,细切粗剁。用五花肉做出来的狮子头,融合性和粘度会更好。

  那种纯的瘦肉丁和肥肉丁混在一块,肉丁分明,虽然也摔打上劲了,但是吃起来的时候‌会有不均匀的感觉,肥肉丁虽然会化掉,但会腻,瘦肉则是有颗粒感,有点柴。

  两者之间,会有细微的差别,真正懂吃的客人能在入口时感觉出不同。“对于我们来说,‌‌有‌‌一定的义务让更多的食客‌‌去了解到菜的‌‌内在‌‌和感受,或者说‌‌我做这道菜,想让‌‌客人在里面吃到什么样的味道。”新版本松鼠桂鱼的失败

  2000年,他离开南京,来到上海,在一家餐饮集团里做到了副总厨,负责菜品研发,“餐厅要卖什么‌‌东西的,我们就去研发,研发出去后再拿去餐厅买。”

  残酷的市场经济下,做个手艺人难,做快乐的手艺人更难。他想试试,让一些东西发生点变化,如一道松鼠桂鱼,传统做法是桂鱼炸了定型后,浇上深红的酱汁,吱吱几声,活像松鼠。

  最干净的油炸出的鱼有着金灿灿的色泽,品质不佳的油炸出来则是淡咖啡色,他想让客人有这种观感。另一层目的,则是为了保持一个长久的脆度,‌‌传统的做法,如果上菜慢了一点,鱼肉与酱汁接触时间太长,就不脆了。

  为此他把融了番茄酱的酱汁换成更传统的糖醋汁,铺在盘底,放上刚刚炸好的桂鱼,上桌端给客人,无论什么时候吃,鱼都够脆。

  只是这个新版本,‌‌接受度并不高,很多人尝过之后,觉得还不错,可他们还是更喜欢吃之前的版本。

  挣扎了很久,这道新的松鼠桂鱼最终从菜单上被删掉了,采访时,保师傅说了多次当初的想法,有点失望,他想被人理解。

  面对市场考验时,这个手艺人有点不快乐了,“开了这个餐厅之后,不仅要考虑我们‌‌想做什么,‌‌还要考虑市场需要什么。”

  这是角色的转换,他长期坚守在后厨,略有封闭,只是现在被突然地推到了残忍的餐饮市场面前,有些不适。

  葱香猪婆参,葱、姜小火煨制三十分钟,裹上糯米浆三次脆炸而成。一份清炒凤尾虾的坚持

  如他一直坚持的凤尾虾,每天进新鲜的河虾回来,冰水泡后,一只只剥出来,留虾尾,‌‌再用盐和面粉洗,‌‌吸干水分后上浆,放盐、一点蛋清、一点黄酒、一点生粉,再清炒。

  可有客人吃多了市面上Q弹的水晶虾仁,觉得凤尾虾仁理应如此。店中关于虾仁的争议散布在网络上,从挫折教育成长起来的保师傅,渴望他人的认可,也对反对的声音格外在意。“你在一开始的时候,没有一个特别成熟的判断标准,听到别人的反对意见,也会觉得不自在。‌‌”

  转变从美食家的一句提醒开始,不用太过在意‌‌别人说什么,‌‌对与错要自己学会去过滤。

  “我们做餐饮是‌‌为‌‌很多人服务,‌‌众口难调,‌‌不可能每个人都满意。‌‌如果80%以上的客人‌‌能够对某一个菜品‌‌满意的话,‌‌你已经是非常成功。大多数客人觉得‌‌这个菜不错,我会更加精益求精去把它‌‌维护和做好,‌‌让更多的人去接受它。‌‌我觉得这才是‌‌应该去做的,‌‌而不是‌‌死犟。”

  质疑仍在,但不会动摇保师傅对清炒凤尾虾这道菜的坚持。当然,这道菜并不是孤例,鹿园的菜,起初看,摆盘精致,样子时髦,只是深究下去,大多费时费力。

  如南北杏菜干炖白肺汤,猪肺易寻,处理起来颇为费事,需要反复揉洗至没有一丝异味,颜色白净,至少要忙活俩小时。

  或是淮扬手工荠菜鱼圆羹,新鲜黑鱼肉拍成鱼蓉,姜汁去腥,再打成鱼泥,手工甩鱼泥入锅中,店里的鱼圆个头更小,更费功夫。

  招牌的狮子头、少见的拆烩鱼头,在这也能寻到。这背后不仅有他学厨的沉淀,还有他的坚持与认真,他看重这家自己亲手打造的餐厅,不是马马虎虎去弄。

  他看《晓说》,很喜欢高晓松去日本采风,以匠人匠心为主题的那几集,“我觉得他们可能‌‌没有什么太大的想法,要弘扬什么日本文化之类。他仅仅是想‌‌做好一道菜,‌‌集中在当下的东西。‌‌我非常羡慕,‌我也很想去做。‌‌

  他也到访过日本,吃过米其林二星餐厅中的菜,如一道苹果盅,一刀平切开,把核挖出来,酿上烹过的元贝,再盖上原来的盖子,严丝合缝,和最初比只留下了一条线。他被这种职业精神的严谨和认真所感动。

  我问他,如果十年后有个人,再来到这窗前,给他朋友说,这家餐厅,谁在这做过什么菜,感觉还不错,你会喜欢这种时刻吗?

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